Вступ
Чи коли-небудь заплутувалися, скільки цукру є в пляшці червоного вина? Коли ви легко розкачуютье вино в склянці та відчуєте його м'яку смак, чи коли-небудь запитували, звідки береться "солодкість" у ньому та як вона впливає на ваші смакові рецептори? Цей документ прагне глибоко дослідити вміст цукру в звичайній пляшці об'ємом 750 мл червоного вина, продемонструвати його складність та різноманітність, та з'ясувати ключові фактори, які впливають на ці рівні цукру. Разом ми розкриємо солодкий лінзу червоного вина та надамо вам більш комплексне розуміння того, що знаходиться в склянці.
Цукор у Червоному Віні: Визначення Остаточного Цукру (ОЦ) та Загальних Карбогідратів
Щоб зрозуміти цукор у червоному віні, спочатку потрібно розмежувати два основні поняття: Остаточний Цукор (ОЦ) та Загальні Карбогідрати.
Остаточний Цукор (ОЦ) особливо стосується природного цукру в винограді, який не повністю перетворюється на спирт після завершення алкогольної ферментації вина, особливо з глюкози та фруктози 1357. Його зазвичай вимірюють у грамах на літр (г/л) або відсотком ваги 1357. Уявіть, що винороб помістив свіжовичавлений виноградний сік у ферментаційний танк, і дріжджі почали працювати, споживаючи цукри в соку та перетворюючи їх на спирт. Якщо дріжджі зупинилися до того, як вони зможуть завершити це завдання, то останні неферmentовані цукри є остаточними цукрами.
Тож що таке загальні карбогідрати? У вині загальні карбогідрати в основному походять з остаточного цукру 110. Однак загальні карбогідрати ширше визначаються як всі компоненти цукру в вині, включаючи нециукрові. У деяких аналітичних контекстах, таких як ті, що стосуються Управлінням з безпеки та якості харчових продуктів США (FDA), загальні карбогідрати можна обчислити шляхом віднімання білка, жиру, води та попелу від загальної ваги. Для вина це часто спрощується до "вихід без попелу", де "вихід" включає цукри, органічні кислоти та інші вуглеводні/водень/кисень сполуки.
Ключова відмінність полягає в тому, що остаточний цукор стосується особливо неферментованого глюкози та фруктози, тоді як загальні карбогідрати є сумою всіх компонентів цукру. У вині остаточний цукор є цілком найбільшим сприятливим фактором загальних карбогідратів 110. Тому, коли ми говоримо про "вміст цукру" вина, ми зазвичай більше фокусуємося на його остаточному вмісті цукру, оскільки він безпосередньо визначає сприйнятну солодкість вина.
Ключові визначальники вмісту цукру в Червоному Віні
Щоб зрозуміти, скільки цукру є в пляшці червоного вина, потрібно звернути увагу на низку факторів, що лежать в основі цього. Ці фактори взаємодіють між собою, роблячи вино різним за смаком від сухого до солодкого.
Власне виноград
Віноگرافی Важливим є зрілість винограду при зборі. Чим ріже виноград, тим більше цукру він містить (за показником Брікс), і якщо ферментація зупинена до повного завершення, може залишитися більше цукру. Наприклад, італійський виноград Amarone сушиться на повітрі для концентрації цукру, і після ферментації може залишитися багато залишкового цукру.
Рішення щодо процесу ферментації
Час ферментації та контроль безпосередньо впливають на залишковий цукор. Якщо дозволити дріжджам перетворити всі цукри на спирт, вино буде сухим; якщо зупинити це раніше, цукор залишиться. Є багато способів зупинити ферментацію: охолодження температури, щоб зробити дріжджі «спати», додавання сульфітів для пригнічення дріжджів або додавання сильної лікеру, щоб вбити дріжджі, як у Port wine, все це зберігає цукор. Вибір роду дріжджів також важливий. Деякі дріжджі перетворюють цукор дуже чисто, а інші «захоплюються» у високому спирті, тому природно залишається більше цукру.
Поради щодо концентрації цукру
Віноگرфи мають способи зробити виноградний сік солодшим. Наприклад, сушіння винограду на повітрі (як і італійська техніка Appassimento) зменшує вологість і робить цукор більш концентрованим; заморозка винограду також може дати подібний ефект. Сучасні технології, такі як протилежна осмос, покладаються на видалення води для уваги цукру. Існує також «метод додавання цукру», який додає цукор у спирт на певному етапі ферментації, однак якщо ферментація зупинена раніше, ті цукри також можуть залишитися всередині вина, але ця техніка заборонена в кількох місцях (включаючи США).
Інші фактори впливу
Малатна кислота-лактатна ферментація особливо змінює кислотність і мало впливає на залишковий цукор; дублення бочок не негайно змінює кількість цукру, але робить смак більш м'яким і може робити його солодшим. Крім того, фруктоза солодша за глюкозу. Якщо ферментація зупинена раніше, може залишитися більше фруктози, і це буде смакувати солодше. Нарешті, вино з залишковим цукром повинно зберігатися обережно, інакше воно може знову ферментаційно і вплинути на смак.
Типові рівні цукру для різних видів червоного вина в 750 мл
Щоб знати, скільки цукру в пляшці червоного вина, це залежить від конкретного виду. У звичайній пляшці 750 мл сухі червоні вина (такі як Cabernet Sauvignon і Merlot) зазвичай містять 0-6,75 грамів цукру. Якщо кислотність висока, це може бути трохи більше, але це не буде смакувати солодким; напівсухі вина (такі як деякі Zinfandel) трохи солодші, з приблизно 3-12,75 грамів цукру; солодкі вина мають більше цукру, зазвичай більше 22,5 грамів, або навіть більше 112,5 грамів; закріплені вина, такі як Port і Banyuls, зазвичай мають 60 грамів цукру або більше, оскільки закріплене вино зберігає багато цукру протягом ферментації.
Віно без цукру не зовсім без цукру
Червоні вина, відзначені як «сухі», рідко є абсолютно без цукру, але мають дуже низький залишковий цукор (зазвичай менше 4г/л). Наприклад, деякі «сухі» шампанські вина можуть мати 12г/л залишкового цукру, але високу кислотність робить їх смачними сухими.
Відчуття солодощів не залежить лише від цукру
Солодкість напою не визначається лише кількістю цукру. Висока кислотність може приховувати солодощі, сухість танинів може зменшити відчуття солодощів, алкоголь може підсилити солодощі, а багаті фруктові смаки навіть можуть «обдурити» рецептори, роблячи їх вважати напій солодшим.
Секрет солодощів у винох з додаванням спирту
Вино з додаванням спирту, таке як Порт і Морі, покладається на додавання спирту для зупинки бродіння під час бродіння, зберігаючи велику кількість природного цукру. Наприклад, рубіновий порт містить приблизно 60-82,5 грамів цукру, порт під старінням 75-105 грамів, а деякі надзвичайно солодкі можуть перевищувати 112,5 грамів. Однак старіння може зробити їх смачними сухими, а також дати нутові та карамелеві смаки.
Глобальні регуляції щодо маркировки цукру
Різні регіони мають різні вимоги до маркировки цукру: З кінця 2023 року в ЄС буде обов'язково вказувати вміст цукру на 100 мл, а також чітко визначати діапазон цукру для «сухого» і «солодкого»; США не обов'язково вказують це на етикетці вина, і вам потрібно перевірити сайт виноробні; Австралія пропагує нові регуляції, які в майбутньому стануть більш прозорими, роблячи легшим вибір відповідно до потреб здоров'я.
Ці зміни в регуляціях, безумовно, надають споживачам додаткову прозору інформацію, особливо для клієнтів, які стежать за харчовою фітнесом (що включає кетогенні дієти або діабетиків), гарний спосіб обирати вино більш обережно.
Додайте Ваш Заголовок Текст Тут
Через обговорення вмісту цукру в фіолетовому вині ми дізналися, що його складність значно складніша, ніж ми думали.від зрілості винограду до складного процесу приготування, кожна посилання впливає на красу всередині кінцевого склянки. Незалежно від того, чи шукаєте ви кінцеве сухе Каберне Совіньйон або насолоджуєтеся багатим і солодким Портом, розуміння його цукрового складу може зробити вашу пригоду дегустації більш багатою.
У гаражі та транспортуванні винаУ методі виробництва вина, вибір упаковки є критичним.Як спеціаліст з виробництва скляних пляшок YEBODA добре розуміє значення чудової упаковки для якості вина.Ми добре розуміємо специфічні потреби виноробної індустрії і зосереджені на наданні клієнтам комплексних послуг від дизайну, виробництва до логістики, щоб забезпечити, щоб кожна пляшка вина могла бути доставлена покупцям у найкращому стані.
Вибір скляних пляшок YEBODA — це не просто вибір пляшки, але й вибір відданості якості, відданості довкіллю та підвищення цінності бренду.Дозвольте кожній пляшці фіолетового вина розквітати під захистом скляних пляшок YEBODA.
