Введение
Задумывались ли вы когда-нибудь о том, сколько сахара содержится в бутылке красного вина? Когда вы слегка вращаете бокал и ощущаете его мягкий вкус, задумывались ли вы когда-нибудь, откуда берется эта «сладость» и как она влияет на ваши вкусовые рецепторы? Цель этой статьи — глубоко изучить содержание сахара в современной бутылке красного вина объемом 750 мл, оценить сложность и разнообразие его вкуса и выявить ключевые факторы, влияющие на этот уровень сахара. Вместе мы раскроем сладкую завесу красного вина и предоставим вам более полную информацию о том, что находится в бокале.
Сахар в красном вине: определение остаточного сахара (ОС) и общего количества углеводов.
Чтобы понять, что такое сахар в красном вине, сначала нужно выделить два промежуточных понятия: остаточный сахар (ОС) и общее количество углеводов.
Остаточный сахар (РС) — это, в частности, растительный сахар в винограде, который не полностью превращается в спирт после завершения процесса алкогольного брожения вина, в частности, наряду с глюкозой и фруктозой. Обычно он измеряется в граммах на литр (г/л) или в процентах по весу. Представьте себе винодела, который помещает игристый виноградный сок в бродильный резервуар, и дрожжи начинают свою работу, поглощая сахара из сока и превращая их в спирт. Если дрожжи останавливают раньше, чем они успевают завершить эту задачу, остаточные сахара становятся таковыми.
Итак, что же такое общее количество углеводов? В вине общее количество углеводов в основном определяется как остаточные сахара (110). Однако общее количество углеводов определяется более широко как все углеводные добавки в вине, включая несахарные вещества. В некоторых аналитических контекстах, включая стандарты Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), общее количество углеводов может быть рассчитано путем вычитания белков, жиров, воды и золы из общего веса. Для вина это часто упрощается до «экстракт минус зола», где «экстракт» состоит из сахаров, натуральных кислот и других соединений углерода/водорода/кислорода.
Ключевое различие заключается в том, что остаточный сахар относится, в частности, к неферментированной глюкозе и фруктозе, тогда как общее количество углеводов представляет собой сумму всех углеводных добавок. В вине остаточный сахар является, безусловно, самым большим источником общих углеводов. Поэтому, когда мы говорим о «содержании сахара» в вине, мы обычно больше внимания уделяем содержанию остаточного сахара, поскольку он напрямую определяет воспринимаемую сладость вина.
Основные факторы, определяющие содержание сахара в красном вине.
Чтобы узнать, сколько сахара содержится в бутылке красного вина, необходимо учесть ряд факторов. Эти факторы, взаимодействуя друг с другом, влияют на различия во вкусе вина — от сухого до сладкого.
Сам виноград
Ключевым фактором является степень зрелости винограда на момент сбора урожая. Чем спелее виноград, тем больше в нем сахара (измеряется по показателю Брикс), и если брожение остановить до его завершения, сахара может остаться больше. Например, виноград для итальянского вина Амароне сушат на воздухе для концентрации сахара, и после брожения может остаться много остаточного сахара.
Решение о процессе ферментации
Время брожения и контроль за ним напрямую влияют на остаточное содержание сахара. Если позволить дрожжам превратить весь сахар в спирт, вино получится сухим; если же брожение остановить раньше времени, сахар останется. Существует множество способов остановить брожение: понижение температуры для перевода дрожжей в «спящее» состояние, добавление диоксида серы для подавления активности дрожжей или добавление крепкого алкоголя для уничтожения дрожжей, например, портвейна, — все это может удерживать сахар. Выбор сорта дрожжей также имеет значение. Некоторые дрожжи очень эффективно перерабатывают сахар, в то время как другие «активно реагируют» при высоком содержании алкоголя, поэтому, естественно, сахара остается больше.
Советы по концентрированию сахара
У виноделов есть способы сделать виноградный сок слаще. Например, сушка винограда на воздухе (подобно итальянской технике аппассименто) снижает содержание воды и повышает концентрацию сахара; замораживание винограда также позволяет добиться аналогичного эффекта. Современные технологии, такие как обратный осмос, основаны на удалении воды для снижения содержания сахара. Существует также «метод добавления сахара», при котором сахар добавляется к спирту на определенном этапе брожения, однако, если брожение остановить на ранней стадии, этот сахар может остаться в вине, но эта техника запрещена в некоторых странах (включая США).
Другие влияющие факторы
Яблочно-молочное брожение изменяет кислотность и мало влияет на остаточный сахар; выдержка в бочке не сразу меняет количество сахара, но делает вкус более округлым и может придавать вину более сладкий вкус. Кроме того, фруктоза слаще глюкозы. Если брожение остановить на ранней стадии, может остаться больше фруктозы, и вино будет иметь более сладкий вкус. Наконец, вино с остаточным сахаром следует хранить с осторожностью, иначе оно может снова забродить и повлиять на вкус.
Типичные уровни сахара для уникальных сортов розового вина в бутылке объемом 750 мл.
Содержание сахара в бутылке красного вина зависит от конкретного сорта. В популярной бутылке объемом 750 мл сухие красные вина (например, Каберне Совиньон и Мерло) обычно содержат от 0 до 6,75 граммов сахара. Если кислотность высокая, сахара может быть немного больше, но это не придаст вину сладкого вкуса; полусухие вина (например, некоторые сорта Зинфанделя) немного сладкие, содержат примерно от 3 до 12,75 граммов сахара; в сладких винах сахара больше, обычно более 22,5 граммов или даже более 112,5 граммов; крепленые вина, такие как Портвейн и Баньюльс, обычно содержат 60 граммов сахара или больше, поскольку крепленое вино сохраняет много сахара в процессе брожения.
Сухое вино не является полностью бессахарным.
Красные вина, помеченные как «сухие», редко содержат абсолютно нулевое количество сахара, но имеют очень низкое содержание остаточного сахара (обычно менее 4 г/л). Например, некоторые «сухие» шампанские вина могут содержать 12 г/л остаточного сахара, но высокая кислотность придает им сухой вкус.
Восприятие сладости зависит не только от сахара.
Сладость напитка определяется не только количеством сахара. Высокая кислотность может маскировать сладость, сухость танинов может снижать восприятие сладости, алкоголь может усиливать сладость, а насыщенные фруктовые ароматы могут даже «обмануть» вкусовые рецепторы, заставив их думать, что напиток слаще.
Сладкий секрет крепленых вин
Крепленые вина, такие как портвейн и мори, получают путем добавления крепленого вина для прекращения брожения, сохраняя при этом большое количество натурального сахара. Например, рубиново-красный портвейн содержит около 60-82,5 грамма сахара, выдержанный портвейн — 75-105 граммов, а некоторые особенно сладкие сорта могут превышать 112,5 грамма. Однако выдержка может сделать их вкус более сухим, а также придать им ореховые и карамельные нотки.
Глобальные правила маркировки сахара
В разных регионах действуют разные требования к маркировке содержания сахара: с конца 2023 года в ЕС будет обязательным указание содержания сахара на 100 мл, а также уточнение диапазона содержания сахара для «сухого» и «сладкого» вина; в США маркировка на этикетке вина не является обязательной, и необходимо проверять информацию на сайте винодельни; Австралия продвигает новые правила, которые в будущем будут более прозрачными, что облегчит выбор вина в соответствии с потребностями здоровья.
Эти изменения в законодательстве, несомненно, предоставляют потребителям более прозрачную информацию, особенно клиентам, которые следят за своим здоровьем (включая кетогенные диеты или диабет), и дают хороший способ более разумно выбирать вино.
Добавьте здесь свой заголовок.
В ходе углубленного обсуждения содержания сахара в фиолетовом вине мы узнали, что его сложность намного превосходит наши представления. От зрелости винограда до сложного процесса производства — каждый звено влияет на красоту конечного напитка. Независимо от того, предпочитаете ли вы сухое Каберне Совиньон или наслаждаетесь насыщенным и сладким Портвейном, понимание его сахарного состава сделает ваше дегустационное приключение еще более интересным.
В процессе производства и транспортировки вина выбор упаковки имеет решающее значение. Как опытный производитель стеклянных бутылок, компания YEBODA прекрасно понимает важность качественной упаковки для вина. Мы хорошо осведомлены об особых потребностях винодельческой отрасли и стремимся предоставлять клиентам комплексные услуги — от проектирования и производства до логистики, чтобы каждая бутылка вина доставлялась покупателям в наилучшем состоянии.
Выбор стеклянных бутылок YEBODA — это не просто выбор упаковки, а также выбор стремления к совершенству, заботы об окружающей среде и повышения ценности бренда. Пусть каждая бутылка красного вина расцветает своей чистейшей красотой под защитой стеклянных бутылок YEBODA.
RU 
EN 
FR 
DE 
IT 
ES 
CS 
PT 
NL 
PL 
TR 
AR 
KO 
JA 
ZH 
HU