序文
あなたは ever puzzled したことがありますか、紅酒のボトルにどれだけの糖分が含まれていますか？ワイングラスを軽く振り回し、そのまろやかな味を感じた時、あなたは ever ever questioned したことがありますか、その「甘さ」の裏側からどこから来ているか、それがあなたの味覚にどのように影響するか？この文書は、現代の750mlの赤ワインの糖分含有量を深く検討し、その複雑さと多様性を示し、これらの糖分レベルに影響を与える主要な要因を発見することを目的としています。一緒に、赤ワインの甘い面纱を解き、グラスの中にあるものについてより包括的な知識を提供しましょう。
赤ワインの糖分：残糖（RS）と総炭水化物の定義
赤ワインの糖分を理解するには、まず2つの主要な概念を区別する必要があります：残糖（RS）と総炭水化物。
残糖（RS）は、ワインのアルコール発酵が完了した後、ブドウの天然糖分が完全にアルコールに変換されなかったものを特に指します。これは、グルコースと果糖1357を含みます。通常、リットル当たりのグラム（g/L）または重量パーセンテージ1357で測定されます。 sparkling grape juice が発酵タンクに入れられ、酵母が働き、果汁中の糖分を摂取してアルコールに変換する様子を想像してください。もし酵母がこの作業を完了する前に停止された場合、最終的に発酵されていない糖分は残糖になります。
では、総炭水化物とは何ですか？ワインでは、総炭水化物は主に残糖から110得られます。しかし、総炭水化物は、糖分以外のすべての炭水化物成分を含むワインのすべての炭水化物成分を広く定義されています。米国食品医薬品局（FDA）などの分析文脈では、総炭水化物はタンパク質、脂質、水、灰分を総重量から差し引いて計算されます。ワインの場合、これは通常「抽出物マイナス灰分」と単純化され、「抽出物」には糖分、有機酸、その他の炭素/水素/酸素化合物が含まれます。
鍵となる違いは、残糖は特に発酵されていないグルコースと果糖を指し、総炭水化物はすべての炭水化物成分の合計であるということです。ワインでは、残糖は総炭水化物への最大の寄与者110です。したがって、「ワインの糖分含有量」を話すとき、私たちは通常、その残糖含有量に重点を置きます。なぜなら、それはワインの感じられる甘さを直接決定するからです。
赤ワインの糖分含有量の主要な決定要因
紅酒のボトルにどれだけの糖分が含まれているかを知るには、それを引き起こす一連の要因を見る必要があります。これらの要因は相互作用し、ワインの味が乾燥して甘いまで変わります。
ビートルそのもの
ビートル ビートルの収穫時の成熟度が鍵です。ビートルがもっと熟しているほど、ブリックスで測定される糖分が多く含まれます。発酵が完全に終わる前に停止すれば、糖分が残る可能性があります。例えば、イタリアのアマローネビートルは空気乾燥させて糖分を濃縮し、発酵後にも多くの残糖が残ることがあります。
発酵プロセスの決定
発酵時間とコントロールは残糖に直接影響します。酵母がすべての糖分をアルコールに変換させれば、ワインは乾燥します。早めに停止すれば、糖分が残ります。発酵を停止する方法はいくつかあります：温度を下げて酵母を「眠らせる」、亜硫酸塩を加えて酵母を抑制する、ポルトワインのように強いアルコールを加えて酵母を殺すなど、これらはすべて糖分を残します。選ぶ酵母の品種も重要です。いくつかの酵母は糖分を非常にきれいに消費しますが、他の酵母は高アルコールで「攻撃」してしまうため、自然と残糖が多いです。
糖分濃縮のヒント
ワイナリーは grape juice を甘くする方法があります。例えば、空気乾燥させる（イタリアのアパッシモnte技術と同じように）は水分を減少させ糖分を濃縮します；氷にする方法も似た効果があります。現代技術、逆オゾシスなどは水分を除去することで糖分に注目します。また、「糖分添加法」という方法もありますが、発酵を早めに停止すれば、その糖分もワインの中に残りますが、この技術は一部の地域（アメリカを含む）では禁止されています。
他の影響要因
酸化マロン酸乳酸発酵は酸度を変化させますが、残糖にほとんど影響しません；樽で年を取ることはすぐに糖分の量を変化させませんが、風味をより丸くし、人間が甘く感じるかもしれません。さらに、果糖はグルコースより甘いです。発酵を早めに停止すれば、より多くの果糖が残り、より甘く感じます。最後に、残糖のあるワインは慎重に保管する必要があります。そうしなければ再発酵して風味に影響します。
750mlの異なる種類の赤ワインの典型的な糖分レベル
赤ワインの中にどれくらいの糖分があるかを知るには、具体的な種類によります。一般的な750mlのボトルでは、乾燥赤ワイン（カベルネ・ソーヴィニヨンやマロットなど）は通常0-6.75グラムの糖分を含みます。酸度が高い場合は少し多くなるかもしれませんが、甘く感じません；半乾燥ワイン（一部のジンファンデルなど）は少し甘く、約3-12.75グラムの糖分です；甘いワインはより多くの糖分を含み、通常22.5グラム以上、場合によっては112.5グラム以上です；ポルトやバニュールなどの強化ワインは通常60グラム以上の糖分を含みますが、これは発酵中に強化ワインが多くの糖分を保持するためです。
干燥したワインは完全に糖分がなくない
「乾燥」とラベル付けされた赤ワインはほとんど絶対にゼロ糖ではなく、非常に低い残糖（通常は4g/L未満）を含んでいます。例えば、一部の「乾燥」シャンパンには残糖が12g/Lかもしれませんが、高い酸度が乾燥した味わいを作り出します。
甘さの感じ方は糖分だけではありません
飲み物の甘さは糖分の量だけによって決まるわけではありません。高い酸度は甘さを隠し、タンニンの乾燥感は甘さの感覚を減少させ、アルコールは甘さを増し、豊かな果実の風味は味覚を騙して「もっと甘い」と感じさせることもあります。
強化ワインの甘さの秘密
ポルトやモリのような強化ワインは、発酵中に強化ワインを添加して発酵を終了させ、多くの天然糖分を残しています。例えば、ルビー赤ポルトには約60-82.5グラムの糖分が含まれ、熟成ポルトは75-105グラム、特に甘いものは112.5グラムを超えることもあります。しかし、熟成によって乾燥した味わいになることもあり、ナッツやキャラメルの風味もあります。
世界の糖分表示規制
異なる地域では糖分表示に関する異なる要件があります：2023年末からEUは100mlあたりの糖分含有量を強制的に表示し、「乾燥」および「甘い」の糖分範囲も明確にします；アメリカではワインラベルに強制的に表示する義務はありませんので、ワイナリーのウェブサイトを確認する必要があります；オーストラリアは新しい規制を推進しており、将来はより透明性が高まり、健康上のニーズに合わせてワインを選ぶのが容易になります。
これらの規制の変更は間違いなく消費者に追加の透明なデータを提供し、特に食事療法（ケトジェニックダイエットや糖尿病を含む）に気を付けるクライアントにとって、ワインを選ぶのに賢明な方法を提供します。
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紫色葡萄酒の糖分についての熱心な議論を通じて、私たちは想像していたよりもその複雑性がずっと大きいことに気づきました。ブドウの成熟から洗練された醸造手順まで、各リンクは最終的なグラスの中の美しさに影響します。最終的な乾燥したカベルネ・ソーヴィニヨンを求めているか、豊かで甘いポートワインに没頭しているか、その糖組成を理解することは、あなたの味わいの冒険をより豊かにすることができます。
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