Úvod
Přemýšleli jste někdy o tom, kolik cukru je v lahvi červeného vína? Když lehce zatřepete sklenicí vína a ucítíte jeho jemnou chuť, položili jste si někdy otázku, odkud pochází ta „sladkost“ v jejím hlubokém záku a jak ovlivňuje vaše chuťové pohárky? Tato publikace si klade za cíl hluboce prozkoumat obsah cukru v moderní 750ml lahvi růžového vína, prozkoumat její komplexnost a rozmanitost a odhalit klíčové faktory, které ovlivňují hladinu cukru. Společně odhalíme sladký závoj červeného vína a poskytneme vám komplexnější informace o tom, co se ve sklenici nachází.
Cukr v červeném víně: Definice zbytkového cukru (RS) a celkových sacharidů
Abychom pochopili obsah cukru v červeném víně, musíme nejprve rozlišit dva střední pojmy: zbytkový cukr (RS) a celkové sacharidy.
Zbytkový cukr (RS) se konkrétně vztahuje na rostlinný cukr v hroznech, který se po ukončení alkoholového kvašení vína zcela nepřemění na alkohol, zejména glukóza a fruktóza 1357. Obvykle se měří v gramech na litr (g/l) nebo hmotnostních procentech 1357. Představte si vinaře, který nalije šumivou hroznovou šťávu do fermentační nádrže a kvasinky jdou do kvasnic, absorbují cukry ze šťávy a přeměňují je na alkohol. Pokud jsou kvasinky zastaveny dříve, než stihnou tento úkol splnit, zbývající nezkvašené cukry jsou zbytkové cukry.
Co jsou tedy celkové sacharidy? Ve víně jsou celkové sacharidy převážně odvozeny ze zbytkových cukrů 110. Celkové sacharidy jsou však obecněji definovány jako všechny sacharidové přísady ve víně, včetně necukrů. V některých analytických kontextech, včetně kontextů amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA), lze celkové sacharidy vypočítat odečtením bílkovin, tuků, vody a popela od celkové hmotnosti. U vína se to často zjednodušuje na „extrakt mínus popel“, kde „extrakt“ zahrnuje cukry, přírodní kyseliny a další sloučeniny uhlíku/vodíku/kyslíku.
Hlavní rozdíl spočívá v tom, že zbytkový cukr se vztahuje zejména na nezkvašenou glukózu a fruktózu, zatímco celkové sacharidy jsou součtem všech sacharidových přísad. Ve víně je zbytkový cukr absolutně největším přispěvatelem k celkovým sacharidům ze 100. Proto když mluvíme o „obsahu cukru“ ve víně, obvykle si více všímáme jeho obsahu zbytkového cukru, protože ten přímo určuje vnímanou sladkost vína.
Klíčové faktory ovlivňující obsah cukru v červeném víně
Abyste zjistili, kolik cukru je v lahvi červeného vína, musíte se podívat na řadu faktorů, které za tím stojí. Tyto faktory vzájemně ovlivňují chuť vína od suché po sladkou.
Samotné hrozny
Hrozny Klíčem je zralost hroznů v době sklizně. Čím jsou hrozny zralejší, tím více cukru obsahují (měřeno Brixovými stupni), a pokud se kvašení zastaví před jeho dokončením, může v něm zůstat více cukru. Například italské hrozny Amarone se suší na vzduchu, aby se zvýšila koncentrace cukru, a po kvašení může zůstat mnoho zbytkového cukru.
Rozhodnutí o fermentačním procesu
Doba kvašení a jeho regulace přímo ovlivňují zbytkový cukr. Pokud necháte kvasinky přeměnit veškerý cukr na alkohol, víno bude suché; pokud se kvašení zastaví dříve, cukr zůstane. Existuje mnoho způsobů, jak kvašení zastavit: snížením teploty, aby kvasinky „dormantovaly“, přidáním oxidu siřičitého k potlačení kvasinek nebo přidáním silného alkoholu k jejich uničení, jako je portské víno, což vše dokáže cukr zadržet. Důležitá je také odrůda kvasinek, kterou si vyberete. Některé kvasinky dokáží cukr přijímat velmi čistě, zatímco jiné „zasahují“ ve vysokém obsahu alkoholu, takže přirozeně zbývá více cukru.
Tipy pro zahušťování cukru
Vinaři mají způsoby, jak zvýšit sladění hroznové šťávy. Například sušení hroznů na vzduchu (stejně jako italská technika Appassimento) snižuje obsah vody a zvyšuje koncentraci cukru; podobného efektu lze dosáhnout i mražením hroznů. Moderní technologie, jako je opačná osmóza, se spoléhají na odstraňování vody, aby se zachoval cukr. Existuje také „metoda přidávání cukru“, která přidává cukr do alkoholu v určitém bodě kvašení, ale pokud se kvašení zastaví předčasně, tyto cukry mohou zůstat i ve víně, ale tato technika je v některých oblastech (včetně Spojených států) zakázána.
Další ovlivňující faktory
Jablečno-mléčné kvašení konkrétně mění kyselost a má malý vliv na zbytkový cukr; stárnutí sudu oKBarrel sice okamžitě nezmění množství cukru, ale chuť se zaoblenější a člověk může cítit sladší. Fruktóza je navíc sladší než glukóza. Pokud se kvašení zastaví dříve, může v sudu zbýt více fruktózy a víno bude chutnat sladší. Víno se zbytkovým cukrem by mělo být skladováno opatrně, jinak může znovu kvasit a ovlivnit chuť.
Typické stupně cukru pro jedinečné styly růžového vína v 750ml
Abyste věděli, kolik cukru je v lahvi červeného vína, musíte se spoléhat na jeho konkrétní druh. V preferované lahvi o objemu 750 ml obsahují suchá červená vína (jako Cabernet Sauvignon a Merlot) obvykle 0–6,75 gramů cukru. Pokud je kyselost vysoká, může jí být o něco více, ale nebude mít sladkou chuť; polosuchá vína (jako například některé Zinfandely) jsou lehce sladká, s přibližně 3–12,75 gramy cukru; sladká vína obsahují více cukru, obvykle více než 22,5 gramu, nebo dokonce více než 112,5 gramu; fortifikovaná vína, včetně portského a banyulu, obvykle obsahují 60 gramů cukru nebo více, protože fortifikované víno si po celou dobu kvašení uchovává velké množství cukru.
Suché víno není zcela bez cukru
Červená vína označená jako „suchá“ zřídka obsahují absolutně nulový obsah cukru, ale mají velmi nízký zbytkový cukr (obvykle méně než 4 g/l). Například některá „suchá“ šampaňská mohou mít 12 g/l zbytkového cukru, ale vysoká kyselost jim dává suchou chuť.
Vnímání sladkosti se netýká jen cukru
Sladkost nápoje není určena pouze množstvím cukru. Vysoká kyselost může maskovat sladkost, suchost taninů může snižovat vnímání sladkosti, alkohol může sladkost zvýšit a bohaté ovocné chutě mohou dokonce „oklamat“ chuťové pohárky, aby si myslely, že je nápoj sladší.
Sladké tajemství fortifikovaných vín
U fortifikovaných vín, jako je portské a Mory, se k ukončení fermentace během fermentace přidává fortifikované víno, čímž se zachová velké množství přírodního cukru. Například rubínově červené portské obsahuje asi 60–82,5 gramu cukru, stařené portské 75–105 gramů a některá obzvláště sladká vína mohou obsah cukru přesáhnout 112,5 gramu. Zráním však mohou chutnat sušše a mohou mít také oříškové a karamelové příchutě.
Globální předpisy pro označování cukru
Různé regiony mají různé požadavky na označování cukru: Od konce roku 2023 bude EU povinně uvádět obsah cukru na 100 ml a také upřesní rozmezí cukru „suché“ a „sladké“; Spojené státy jej na etiketě vína povinně neuvádějí a je nutné si ověřit webové stránky vinařství; Austrálie prosazuje nová nařízení, která budou v budoucnu transparentnější, což každému usnadní výběr podle zdravotních potřeb.
Tyto regulační změny nepochybně nabízejí spotřebitelům transparentnější data, zejména těm, kteří si dávají pozor na svou dietní stravu (včetně ketogenních diet nebo diabetiků), což je dobrý způsob, jak si víno vybrat moudřeji.
Zde přidejte text nadpisu
Prostřednictvím intenzivní diskuse o obsahu cukru v purpurovém víně jsme zjistili, že jeho komplexnost je o něco složitější, než jsme si představovali. Od zralosti hroznů až po sofistikovaný proces vaření, každý odkaz ovlivňuje krásu uvnitř finální sklenice. Ať už toužíte po finálním suchém Cabernet Sauvignon nebo si dopřáváte bohaté a sladké portské víno, pochopení jeho složení cukru může váš degustační zážitek ještě více obohatit.
V garáži a při přepravě vínaV procesu výroby vína je výběr obalu klíčový. Jakožto zkušený výrobce skleněných lahví si YEBODA dobře uvědomuje význam kvalitního obalu pro kvalitní víno. Jsme si dobře vědomi specifických potřeb vinařského průmyslu a jsme odhodláni poskytovat zákazníkům komplexní služby od návrhu, přes výrobu až po logistiku, abychom zajistili, že každá láhev vína bude k zákazníkům doručena v příjemném stavu.
Výběr skleněných lahví YEBODA není jen výběrem oboru, ale také volbou oddanosti prvotřídní kvalitě, ohleduplnosti k životnímu prostředí a posílení hodnoty značky. Nechte každou láhev červeného vína rozkvést nejčistší krásou pod ochranou skleněných lahví YEBODA.
CS 
EN 
FR 
DE 
IT 
ES 
PT 
NL 
PL 
TR 
AR 
KO 
JA 
ZH 
RU 
HU